Chardonnay, le caméléon

Cépage blanc le plus planté au monde, le chardonnay est aussi le plus caméléon : jamais deux fois le même vin. Il naît d'un croisement bourguignon entre le pinot noir et le gouais blanc, un cépage aujourd'hui oublié.

Chez un blanc, il n'y a pas de tanins : le dur repose sur la seule acidité, le mou sur l'alcool et le gras. Chablis pousse le dur — nerveux, salin, minéral. Meursault pousse le mou — beurré, ample, généreux. Le fût, les lies et la fermentation malolactique font pencher la balance d'un côté ou de l'autre.

Son terroir mythique est Chablis, sur un calcaire à fossiles d'huîtres vieux de 150 millions d'années. Mais il s'adapte partout : la Bourgogne, fraîche et continentale ; la Sonoma Valley, ensoleillée mais rafraîchie par la brume du Pacifique ; Margaret River, océanique et tempérée ; jusqu'à Casablanca, au Chili, balayée par l'air froid du courant de Humboldt.

Dans le verre : une robe or pâle, un nez de citron et de pomme verte, et selon l'élevage, des notes de beurre, de noisette ou de pierre à fusil. Ses plus grands vins vont de Montrachet et Meursault aux blancs de blancs de Champagne et aux grands blancs de Californie.

Trois accords, un par style : un meursault gras sur une poularde à la crème ; un chablis, dont le sol est fait d'huîtres fossilisées, sur un plateau d'huîtres ; un chardonnay boisé du Nouveau Monde sur un curry de crevettes au coco.