Du raisin au verre : comment naît un vin rouge
Entre la grappe cueillie et le verre servi, il se passe parfois plusieurs années — et une quinzaine de décisions. Les voici toutes, dans l'ordre.
La vendange. Tout commence au chai, quand les cagettes arrivent : des grappes entières, encore accrochées à leurs rafles.
L'éraflage et le foulage. Ces rafles sont retirées, en partie ou en totalité, parce qu'elles donneraient de l'amertume. Restent les baies, foulées juste assez pour libérer leur jus — sans broyer les pépins, amers eux aussi.
La macération. C'est ici que le rouge se sépare du blanc : le jus reste au contact des peaux, de quelques jours à près d'un mois. La pulpe du raisin est presque incolore ; la couleur et les tanins viennent de la peau.
Le pigeage et le remontage. Le gaz de la fermentation pousse les peaux vers le haut, où elles forment un chapeau compact. Le vigneron l'enfonce — c'est le pigeage — ou l'arrose en pompant le jus du bas vers le haut — c'est le remontage. Dans les deux cas, il s'agit de remettre en contact ce que la physique sépare.
La fermentation alcoolique. Pendant une à deux semaines, les levures transforment le sucre en alcool. La cuve chauffe, elle bouillonne, et le moût devient du vin.
Le pressurage. La fermentation finie, le premier jus s'écoule seul : c'est le vin de goutte. Les peaux en retiennent encore ; pressées, elles donnent un vin plus sombre et plus tannique — le vin de presse.
La fermentation malolactique. Le sucre épuisé, une seconde fermentation prend le relais. Ce ne sont plus des levures mais des bactéries : elles transforment l'acide malique, dur comme une pomme verte, en acide lactique, celui du lait. Le vin devient plus rond, moins mordant.
L'élevage. Le vin est fait ; il lui reste à mûrir, de quelques mois à plusieurs années. Une cuve fermée garde le fruit frais ; un fût laisse passer un peu d'air à travers ses douves — l'air arrondit les tanins, le bois apporte des arômes de vanille.
L'assemblage. Rien n'oblige à garder ces lots séparés. On assemble des cépages, du vin de goutte et du vin de presse, des élevages différents — cuve, fût, amphore. Chaque dosage produit un style, et ne rien assembler en est un aussi.
La mise en bouteille. Le vin est prêt ; on l'embouteille.
Garder ou boire. Une dernière décision, et elle ne revient plus au vigneron : certains vins se boivent dans l'année de leur mise en bouteille, d'autres attendront des années en cave.
Trois précisions que la minute ne laisse pas passer.
La couleur ne vient pas du jus. Pressez un raisin noir : ce qui coule est presque clair. C'est le contact avec la peau qui colore, et lui seul — c'est pourquoi un blanc de raisin noir existe, et se fait sans macération.
Le sucre, lui, disparaît. Dans un rouge sec, il ne reste rien du sucre du raisin : les levures l'ont entièrement transformé en alcool.
Et le fût n'est pas seulement un arôme, c'est un échange. Il apporte la vanille et le grillé, mais surtout il laisse entrer un peu d'air, semaine après semaine ; c'est cet air qui assouplit les tanins.
Ce qu'il faut retenir : rien n'est laissé au hasard.
La durée de la macération, le nombre de pigeages, le fût ou la cuve, la part de presse dans l'assemblage : à chaque étape, quelqu'un a choisi.
Le style d'un vin n'est pas un accident, c'est la somme de ces choix — et c'est pour cela que deux vins nés de la même parcelle peuvent ne pas se ressembler.
Les prochains épisodes reprennent ces étapes une par une, pour voir ce que change chaque décision.
Une question sur le vin ? Posez-la en commentaire, on y répond en vidéo.
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