La Liane
On la taille, on la palisse, on l’aligne en rangs si sages qu’on oublie ce qu’elle est vraiment : une liane. Laissée libre, la vigne sauvage grimpe aux arbres et court vers la lumière jusqu’à trente mètres de haut.
C’est une plante grimpante, ligneuse et vivace, armée de vrilles — ces petites mains qui s’enroulent sur tout ce qu’elles frôlent. Si elle porte des raisins, ce n’est pas pour nous : c’est pour attirer les oiseaux tout en haut de la canopée, qui emportent ses pépins au loin. Sa nature profonde, c’est de monter et de s’étaler.
Tout le métier du vigneron tient dans ce combat : rabattre cette liane de trente mètres à un mètre, l’attacher sur un fil, la contraindre. Une seule espèce, Vitis vinifera, porte à elle seule près de six mille cépages — du pinot au grenache, tous cousins de la même liane.
Quatre gestes par an suffisent à la discipliner. La taille en hiver, qui fixe le nombre de bourgeons ; l’ébourgeonnage au printemps, qui choisit les rameaux ; le palissage en été, qui étale le feuillage face au soleil ; et la vendange en vert, où l’on sacrifie des grappes encore vertes pour concentrer les autres.
Car le goût du vin se décide là, bien avant la cave : au nombre de grappes qu’on laisse sur le pied. Peu de grappes, une sève concentrée, un vin dense ; trop de grappes, une vigne qui s’éparpille et un vin dilué.