Merlot, le velours de Bordeaux
On prend le merlot pour un cépage facile, et pourtant il signe le vin le plus cher du monde. Il naît d'un croisement entre le cabernet franc et la magdeleine noire : le demi-frère du cabernet sauvignon.
Son profil, lui, n'a rien à voir. Le dur reste discret — acidité modérée, tanins souples — et c'est le mou qui domine, avec un alcool généreux et une chair fondante. Deux raisons à cela : une peau fine, qui donne peu de tanins et beaucoup de jus, et une maturité précoce, qui donne du sucre. Voilà pourquoi on l'assemble au cabernet sauvignon : il apporte la chair là où l'autre apporte l'ossature, souvent avec un peu de cabernet franc pour faire le lien. On le boit donc rarement seul — sauf à Pomerol, où il règne en maître.
Ce qui fait Pomerol ? Une argile bleue gorgée de fer, si rare qu'elle tient sur quelques hectares. On cultive le merlot partout ailleurs : la rive droite de Bordeaux, argileuse et fraîche ; la Toscane, sur les collines de Bolgheri chauffées par la mer ; la Napa Valley, plus solaire et plus puissante ; jusqu'à Colchagua, au Chili, ventilée par le Pacifique.
Dans le verre : une robe rubis profond, un nez de prune, de cerise noire et de mûre, et avec le temps le chocolat et la truffe. En rayon, un même cépage pour deux usages : le merlot de plaisir, souple et fruité, à boire dans les trois ans ; et le merlot de garde, né sur l'argile froide — Pétrus, Cheval Blanc, Masseto.
Trois accords à table : un filet de bœuf, chair fondante sur chair fondante ; des cèpes et une truffe noire, où le fer de l'argile répond au sous-bois ; et un thon mi-cuit, car avec peu de tanins le merlot ose le poisson.