Le Cabernet sauvignon, le roi des vins de garde

Puissant, élégant, capable de vieillir des décennies : le cabernet sauvignon est l'un des cépages les plus emblématiques au monde. Son secret de naissance est un croisement — cabernet franc et sauvignon blanc — soit un rouge né d'un blanc.

Sa longévité tient à l'équilibre entre le dur et le mou. Le dur, tanins et acidité, forme la charpente qui tient le vin debout. Le mou, surtout l'alcool et le moelleux, donne la sensation de gras et de rondeur. Chez le cabernet sauvignon, le dur domine dans sa jeunesse ; avec le vieillissement, les tanins s'assouplissent et l'équilibre se réalise. Voilà pourquoi on l'assemble dans les grands vins de garde : il apporte l'ossature.

Sa terre promise est le Médoc, dont les cailloux gorgés de soleil font mûrir ce cépage tardif. On le cultive aussi dans les grandes régions du monde : Bordeaux, la Napa Valley en Californie, Stellenbosch en Afrique du Sud, et Coonawarra en Australie, sur sa terre rouge.

Dans le verre : une robe sombre, un nez de cassis intense et de mûre, et sa signature, la note de mine de crayon. On le retrouve dans les plus grandes étiquettes : Pauillac, Opus One, ou les terra rossa de Coonawarra.

Trois accords à table : le magret de canard rôti, dont le gras est tranché par les tanins ; l'agneau de Pauillac, né sur les mêmes graves, qui épouse le cépage sans l'écraser ; et le chocolat noir, dont l'amertume prolonge les tanins et révèle le fruit noir.